餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)講稿鹿邑縣食品藥品監(jiān)督管理局杜鈞同志們大家好根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定今天我們在這里舉行餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)共同學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全知識今天學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容有一《食品安全法》等法律法規(guī)知識二餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備要求三食物中毒的預(yù)防第一部分《食品安全法》等法律法規(guī)知識我們先來了解我國現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和生效時間《食品安全法》已于2009年6月1日起生效《食品安全法實施條例》已于2009年7月20日起生效《餐飲服務(wù)許可管理辦法》已于2010年5月1日起生效《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》也是于2010年5月1日起生效由于這四部法律法規(guī)的內(nèi)容比較多我們的培訓(xùn)時間又比較短所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務(wù)許可健康體檢人員管理與培訓(xùn)索證索票原料管理衛(wèi)生管理配合相關(guān)工作食品安全事故處理和法律責(zé)任等九個方面給大家作簡要介紹一餐飲服務(wù)許可11法律依據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對餐飲服務(wù)許可作

了明確的規(guī)定國家對餐飲服務(wù)實行許可制度從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可2許可的條件《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條申請餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件1具有與制作供應(yīng)的食品品種數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工貯存等場所保持該場所環(huán)境整潔并與有毒有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離2具有與制作供應(yīng)的食品品種數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施有相應(yīng)的消毒更衣洗手采光照明通風(fēng)冷凍冷藏防塵防蠅防鼠防蟲洗滌以及處理廢水存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施3具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)符合相關(guān)條件的食品安全管理人員以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度4具有合理的布局和加工流程防止待加工食品與直接入口食品原料與成品交叉污染避免食品接觸有毒物不潔物5國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省自治區(qū)直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件3許可的期限《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二十九條《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年臨時《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過6個月二健康體檢《食品安全法》第三十四條《食品

安全法實施條例》第二十三條《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定有三個方面的要求一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度對所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記執(zhí)行國家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾傷寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實行年檢制度為防止餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作或臨時從事餐飲服務(wù)的人員在取得健康證明并符合從事餐飲服務(wù)要求的狀況下這些人員才能從事餐飲服務(wù)工作三人員管理與培訓(xùn)《食品安全法》第三十二條《食品安全法實施條例》第二十二條《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十

一條對餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作了明確規(guī)定有兩個方面的要求一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度要設(shè)立專門食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)要派專人負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實際情況制定一般來講餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票場所環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理清洗消毒管理人員衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)管理加工操作管理投訴管理關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程食品留樣衛(wèi)生檢查計劃食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定二是加強(qiáng)對餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案配備專職或者兼職食品安全管理人員餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實際情況加強(qiáng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)規(guī)模較大的單位要配備專職的食品安全管理員規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員但兼職的食品安全管理人員不得由加工

經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任做到食品安全工作有專人負(fù)責(zé)四索證索票我們了解一下什么是索證索票所謂索證索票就是指采購食品原料時應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當(dāng)質(zhì)量可靠另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性一旦發(fā)現(xiàn)問題食品可以迅速準(zhǔn)確地查找到問題食品的源頭從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為保證人民群眾的飲食安全對于索證索票《食品安全法》第三十九條《食品安全法實施條例》第二十四條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條都作出了明確的規(guī)定餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品食品原料食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位批發(fā)市場等采購的應(yīng)當(dāng)查驗索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件從固定供貨商或者供貨基地采購的應(yīng)當(dāng)查驗索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明每筆供貨清單等從超市農(nóng)貿(mào)市場個體經(jīng)營商戶等采購的應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品食品原料食品添加

劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式進(jìn)貨日期等內(nèi)容或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料妥善保存?zhèn)洳橛涗浧睋?jù)的保存期限不得少于2年五原料管理1餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品《食品安全法》第二十八條1用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品2致病性微生物農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品3營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品4腐敗變質(zhì)油脂酸敗霉變生蟲污穢不潔混有異物摻假摻雜或者感官性狀異常的食品5病死毒死或者死因不明的禽畜獸水產(chǎn)動物肉類及其制品6未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品7被包裝材料容器運輸工具等污染的食品繼續(xù)閱讀